Come temperare il cioccolato? Qual è la giusta temperatura e come ottenere un composto omogeneo che non si scioglie?
Avete visto i grandi maestri cioccolatieri lavorare del cioccolato temperato su una lastra di marmo e ora volete provare anche voi? È innegabile che sia il segreto dietro alla riuscita perfetta di cioccolatini e glasse decorative. Ma è altrettanto indiscutibile che non sia una tecnica semplicissima.
Per la preparazione di decorazioni (scritte ecc.) di cioccolato, oppure per glasse di copertura di torte e altri dessert, o anche semplicemente per preparare degli squisiti bon bon, uova di Pasqua e cioccolatini, l’operazione di temperaggio è necessaria: questo serve a far sì che il cioccolato non presenti quella poco piacevole patina biancastra e che sia bello croccante.
La prima cosa che vi servirà per assicurarvi un risultato perfetto è un termometro digitale specifico per essere utilizzato in cucina e per resistere alle alte temperature. Senza questo strumento rischiate di ottenere un cioccolato troppo duro o con una fastidiosa patina bianca sopra. Sarebbe ideale procurarsi anche una lastra di marmo.
Ecco alcuni consigli utili su come sciogliere il cioccolato nel modo giusto facendo attenzione alla temperatura, per un temperaggio del cioccolato perfetto.
Come temperare il cioccolato
Noi vi spiegheremo come procedere con il cioccolato fondente, ma se volete variare tenete conto delle diverse temperature.
- Il cioccolato al latte deve arrivare alla temperatura di 50°C, prima di poter essere versato sul piano di marmo e spatolato, finché non raggiungerà i 27°C.
- Il cioccolato fondente deve arrivare alla temperatura di 54°C, prima di raggiungere i 28°C, dopo l’operazione di temperaggio con la spatola.
- Il cioccolato bianco, invece, richiede una temperatura più bassa: 45°C di fusione e 26°C sul finale, dopo essere stato lavorato.
- Iniziate con il bagnomaria: potete una pentola d’acqua sul fuoco e ponete al suo interno un recipiente. Quando il liquido avrà raggiunto l’ebollizione ponete il cioccolato all’interno del recipiente.
- Inserite la punta del termometro nel cioccolato e controllate la temperatura: dovete portalo a 54 °C.
- A questo punto, versate il cioccolato su un piano di lavoro che dovrà essere freddo. L’ideale sarebbe lavorarlo su una lastra di marmo. Il passaggio più difficile è proprio quello di lavorazione del cioccolato fuso. Con una spatolina dovete girare il cioccolato energicamente e farlo amalgamare bene come se fosse la pasta della pizza.
- Durante la lavorazione sul marmo, il cioccolato deve avere una temperatura che si aggira sui 28 °C.
E se il cioccolato temperato non viene? Niente paura: potete sempre usare il cioccolato fuso per fare una torta!
Attenzione a non confondere questa tecnica con il semplice scioglimento del cioccolato!
Conservazione
Il cioccolato temperato, deve essere conservato a una temperatura che si aggira sui 20°C e, soprattutto, deve stare in un luogo asciutto.
Consigli
– Al cioccolato temperato non va mai aggiunta dell’acqua durante la fase di lavorazione per raffreddarlo, altrimenti si creerà umidità. Se avete necessità di renderlo più morbido potete aggiungere del burro di cacao un po’ alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata, l’importante è che cristallizzi fino a rendersi lucido.
– Vi consigliamo di non evitare il bagnomaria: è un po’ più lungo ma l’elevato calore del diretto del fornello sul cioccolato rischierebbe di farlo bruciare.
Il cioccolato temperato secondo Ernst Knam e Iginio Massari
Come vi abbiamo accennato, non si può certo parlare di una preparazione semplice. Pensate che persino due grandi Maestri della pasticceria Ernst Knam e Iginio Massari sono in disaccordo! A febbraio 2021, tramite i social, una piccola querelle tra i due ha fatto molto divertire (e discutere).
In un video su Instagram Knam dice la sua sul temperaggio del cioccolato:
- “Il cioccolato si deve portare a 22°C, non a 27°C.
- Non si crea la semisfera con il mestolo, ma con il pennello.
- Non si mette lo stampo nell’abbattitore, ma in frigorifero.
- Non si fanno uscire le semisfere battendo lo stampo, escono da sole“.
In molti ci hanno visto un chiaro riferimento ad una puntata di Masterchef durante la quale solo un concorrente è riuscito a temperare il cioccolato con la spiegazione, appunto, di Massari. A suo dire, quindi, il metodo di Knam permette a tutti di ottenere un ottimo risultato.
La risposta di Massari è arrivata, sempre con un video su Instagram nel quale difende e mostra la sua tecnica. Voi da che parte state?
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